PANETTONE CHOCOLATE (TRILOGY)
Pastelería
Panettone Tres Chocolates
Preparación
Ingredientes
1.500 g Mix One
100 g Lievito Naturale
750 g agua
70 g azúcar
300 g yema de huevo
350 g mantequilla
2 g levadura de cerveza
3.072 g Total de amasado
- Poner el Mix One, el Lievito Naturale, la levadura y el agua en la amasadora. Seguidamente, mezclar los ingredientes durante al menos 20 min.
- Incorporar el azúcar y amasar hasta que quede bien absorbida.
- Añadir las yemas poco a poco hasta que estén bien integradas.
- Agregar la mantequilla pomada en porciones hasta que quede un amasado uniforme.
- Poner la masa en un recipiente de plástico engrasado con Desmoldeante Agrano y tapar.
- Dejar durante 12-13 horas en la fermentadora a 26º -28º C con 75% de humedad, para que cuadruplique su volumen inicial.
Nota: Realizar un control de la fermentación, poniendo 300 g de masa en un medidor de 1 litro, esto nos dará información del proceso de fermentación.
Ingredientes
3.072 g Primera Masa
500 g Mix One
260 g azúcar
150 g yema de huevo
475 g mantequilla
500 g Ivory Coast Dark Chips 60%
300 g Schok Weiss chips 33%
200 g Grömitz Chips al latte 38%
5.457 g Total del amasado
- Colocar el primer amasado y el Mix One en la amasadora. Posteriormente mezclar durante 15-20 min. dependiendo del tipo de máquina.
- Incorporar el azúcar y amasar hasta que quede bien absorbida.
- Añadir las yemas poco a poco al amasado hasta que estén bien integradas.
- Agregar la mantequilla pomada en porciones, hasta que quede bien integrada en el amasado.
- Añadir las coberturas de chocolate: Ivory Coast Dark 60% Chips, Schok Weiss Chips 33%, Grömitz Chips al latte 38% y amasar brevemente hasta que queden incorporadas en la masa.
- Poner la masa en un recipiente de plástico, engrasado con Desmoldeante Agrano y tapar (dejar durante 60 min. en la fermentadora a 30º C).
- Volcar la masa encima de la mesa y dividir las porciones del tamaño deseado, dejar reposar sin tapar 15 min. que formen piel.
- Bolear las piezas y colocar en los moldes para Panettone, poner en la fermentadora 4-5 horas a 26-28º C y 75% de humedad, hasta que la masa alcance 80% de volumen del molde o le falten dos dedos para llegar al borde.
- Sacar de la fermentadora y dejar reposar sobre la masa para que las piezas formen piel en la parte superior.
- Hacer en la superficie un corte en cruz y poner en el centro una nuez de mantequilla blanda o decorar con el glaseado de almendras o craquelin*.
- Cocer en horno reposado a 180º C aproximadamente 40-45 min. (30 min. de la cocción con el tiro cerrado y los últimos minutos el tiro abierto).
- El centro del Panettone una vez cocido debe de estar a una temperatura de 94º C.
- Dejar enfriar las piezas colgadas boca abajo durante 8-12 horas.
Ingredientes
- Amasar todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea (2-3 min. a velocidad media).
- Poner a enfriar, después laminar y congelar.
- Cortar las piezas y reservar en el congelador.
- Colocarlo en el Panettone antes de cocer
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