MIX ONE

ESPECIALIDADES

Preparado en polvo para Panettone, Pandora, Colomba, etc.

Información

Código : 3100279
Peso : 15 kg x1
Campo de empleo :

Ideal para elaborar Panettone, Pandoro y Colomba.

Envase : Saco
Plus :
  • Preparado en polvo
  • Especial para preparar Panettones, Pandora, Colomba, Roncón de Reyes, tc.
  • Producto premium
  • Calidad constante
  • Hasta 13 recetas diferentes
Dosificación/ingredientes :

Panettone

Receta para 5 piezas de 1000gr:                                             

Primer Amasado:                                                                          

1750 g MIX ONE

100 g Lievito Naturale

2 g Levadura Prensada

700 g Agua

80 g Azúcar

300 g Yema de Huevo

350 g Mantequilla

Total 3282 g

 

Amasado final:

3282 g Primer Amasado

250 g MIX ONE

25 g Agua

250 g Azúcar

150 g Yema de Huevo

30 g Aroma Pannetone Naturale

250 g Mantequilla

 

Frutas en candi:

500 g Pasas Sultanas

300 g Dados de Naranja en candi

200 g Dados de Cedro en candi

Total 5234 g

Forma de uso :

Pre-amasado.

Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica. Dejar reposar la masa durante 20 minutos.

 

Amasado final primera parte:

Añadir el azúcar al amasado hasta que lo absorva bien.

Añadir las yemas poco a poco al amasado hasta que estén bien incorporadas. Por último, añadir la mantequilla blanda y amasar hasta que nos quede una masa fina y elástica.

Poner la masa en un recipiente de plástico engrasado con Desmoldeante Agrano y tapar.

Dejar reposar de 12/13 horas a una temperatura de 26/28 grados con un 75% de humedad relativa.

Nota: Realizaremos un control de fermentación, poniendo 300 g de masa en un medidor de 1 litro.

Esto nos dará información del proceso de fermentación.

 

Amasado final:

Mezclar todos los ingredientes y amasar durante 5 minutos hasta que quede una masa fina y lisa.

Añadir al amasado el azúcar y amasar hasta que lo absorba bien.

Añadir las yemas poco a poco al amasado hasta que estén bien incorporadas, por último, añadir la mantequilla blanda y amasar hasta que nos quede una masa fina y elástica.

Temperatura de la masa 28ºC.

Por ultimo incorporar la fruta y amasar brevemente.

Poner la masa en un recipiente de plástico engrasado con Desmoldeante Agrano y tapar.

Dejar reposar 60 minutos a una temperatura de 28/30 grados con un 75% de humedad relativa.

 

Formato:

Volcar la masa encima de la mesa y dividir en porciones, dejar reposar unos 15 minutos que coja una ligera piel.

Bolear y colocar en los moldes de Panettone.

Poner a fermentar 4/5 horas 28/30 grados con un 75% de humedad.

Como referencia la masa estará subida ¾ partes del molde.

Una vez fermentado dejaremos reposar unos 15 minutos que coja piel por encima.

Hacer en la superficie un corte en cruz y colocar en el centro un dado de mantequilla.

 

Cocción:

Los coceremos en horno reposado a 180ªC durante 40/45minutos. A los 30 minutos de cocción, abrir el tiro de horno y terminar de cocer.

El corazón del Panettone debe estar a 94ºC.

Una vez cocidos dejar reposar boca abajo durante 8 a 12 horas.

 

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