PANETTONE CHOCOLATE (MORETTO)

1. Colocar el primer amasado y el Mix One en la amasadora. Posteriormente mezclar durante 15-20 min. dependiendo del tipo de máquina.
2. Incorporar el azúcar y amasar hasta que quede bien absorbida.
3. Añadir las yemas poco a poco hasta que estén bien integradas.
4. Agregar la mantequilla y la cobertura Ivory Coast Dark 60%, fundida pero no caliente, hasta que quede bien integrada en el amasado.
5. Añadir la cobertura de chocolate Schok Weiss chips 33% y amasar brevemente hasta que quede incorporada en la masa.
6. Poner la masa en un recipiente de plástico engrasado con Desmoldeante Agrano y tapar.(Dejar durante 60 min. en la fermentadora a 30º C).
7. Volcar la masa encima de la mesa y dividir las porciones del tamaño deseado, dejar reposar sin tapar 15 min. para que forme piel.
8. Bolear las piezas y colocar en los moldes para Panettone, poner en la fermentadora 4-5 horas a 26-28º C y 75% de humedad, hasta que la masa alcance 80% de volumen del molde o le falten dos dedos para llegar al borde.
9. Sacar de la fermentadora y dejar reposar sobre la mesa para que las piezas formen piel en la parte superior.
10. Hacer en la superficie un corte en cruz y poner en el centro una nuez de mantequilla blanda.
11. Cocer en horno reposado a 180º C, aproximadamente 40-45 min. (30 min. de la cocción con el tiro cerrado y los últimos minutos el tiro abierto).
12. El centro del Panettone una vez cocido debe de estar a una temperatura de 94º C.
13. Dejar enfriar las piezas colgadas boca abajo durante 8-12 horas.

Decoración:

Bañar con Schokobella Chocolate cuando estén fríos